糖炒栗子为什么要用黑砂？

王女士问：街头卖栗子的不少，我想买回去自己炒着吃。但听说炒栗子是很讲究的，尤其是要黑砂，这黑砂到底是什么？为什么要用黑砂呢？有了黑砂，是不是也可以自己炒栗子？

带着王女士的疑问，记者来到省城一家专营糖炒栗子的店，见到了资深技师郝师傅。

说起黑砂，郝师傅说，砂本身的颜色并非黑色，而是白色，因为炒制时间久了，才变了色。炒制栗子选用的砂子，是石英砂，这种砂子专门用来做炒货。备砂的时候，要选洁净及颗粒均匀的细砂，用清水洗净，通过筛、晒，然后用饴糖、茶油拌炒成“熟砂”才能用。郝师傅介绍道，炒栗子靠砂子来传递温度，砂子越小受热越均匀，这种圆形颗粒炒货专用砂的保温性能高，基本是恒温，且不易碎，易筛易漏，可以最大程度上保证栗子的口感。

炒制好的栗子要想颜色鲜亮也离不开砂子。郝师傅解释，生栗子上面有细小的绒毛，在炒制过程中，加入一定量的麦芽糖，通过翻炒，砂子就会将小绒毛吸附在身上，火候一到，炒好的栗子就油光发亮的。但时间久了，砂粒就会越来越大，这样的砂子发挥不了它的作用，就会被淘汰。郝师傅还告诉记者，栗子的香甜靠的不是麦芽糖，而是栗子本身的清香。

那么，如果有了合适的炒砂，自己能在家炒栗子吗？郝师傅笑着说：“炒栗子不难，难的是炒出好栗子。”首先选材很重要，要选肉质细密，水分较少的小栗子，剔除腐烂果、开果或虫蛀果；然后就是火候，火候掌握不好，栗子容易发干发硬，有的人在家用微波炉炒栗子，掌握不好火候，栗子会爆，声音很大，很危险。另外，多少砂子炒多少栗子也是有严格比例的。

郝师傅说，现在店家炒栗子用的是滚筒炒锅，四五年前用铁锅的时候，一名技师想要上岗，至少得培训半年，实现机械化后，技师上岗也得培训至少半个月。只有用心把握，才能炒制出口感香甜软糯的好栗子。